鱼丸的成全
说起福建，或者更具体些，福州的特色美食，许多人的第一反应是鱼丸，完全无视了肉燕、芋泥、千页糕、鼎边糊、捞化、鱼面、佛跳墙……但我的确也最喜欢鱼丸。
不过，我小时候并不热爱这一食物。小学有课间餐，偶尔吃鱼丸，对我来说就跟吃拳头一样痛苦。不过为了不浪费，还是得吃，不是用咬的，而是囫囵吞下。亏得那些鱼丸体积不大，噎一噎也就过去了，但也发生过整个卡在嗓子眼几乎让我“英年早逝”的悲剧。
好的鱼丸是不该让人如此抗拒的，但一样东西普及性高到一定程度就会泥沙俱下，所以，每个城市都会有专门供应游客而本地人绝不会光顾的所谓“特色小吃”，所谓外地的吃热闹，本地的吃门道。
鱼丸的外皮由纯鱼肉打造，主要以鳗鱼和鲨鱼为主，以机器捣烂成糊状泥浆，之后混合木薯粉，调匀后擀平了就是包饺子包汤圆一样的节奏了。有些地方的鱼丸是实心的，福州鱼丸则必须有内涵，馅料可以是虾肉，但最经典的当然还是猪瘦肉，包好后的体积以比乒乓球略小为最适宜，贵美不贵大。
福州最具口碑的鱼丸店是“永和鱼丸”。它还开在一个名为塔巷的陋处时，我慕名而去，发挥路痴本能，沿途打听，穿街过巷，过程颇有寻幽探秘的乐趣。进了店，坐在简陋的木头长凳上，打量着这个比每个人家里的厕所大不了多少的所在。早时的鱼丸是装在或许有缺口的碗里端上来的，大骨熬煮的汤清澈却不失底味，撒上一小把碧绿葱花，汤下便是莹润的鱼丸，外壳雪白。劣质的鱼丸要么外壳此时已经软化剥落，要么一咬就会发觉明显的粉黏感。好的鱼丸一定得是紧实柔软又不失弹性的，咬下去能感觉到表皮传达给牙尖的韧性，是为弹牙，但再稍微使劲，又可以轻易咬破。最动人的瞬间，便是里面的肉馅夹带肉汁直接涌入口腔的刹那，是为爆浆。肉要鲜，无须调料就能发出天然的甜味，那肉汁就是内馅受热后分泌出的美味，一种以液态方式具体化了的鲜香，那种享受，只吃一碗绝对是不会满足的。
时过境迁，永和鱼丸已经越做越大，塔巷老店不复存在，加盟店却四处开花。那日进入著名的三坊七巷的一家永和分店，见到人潮熙攘，摆设讲究了不少，容器也变成了公事公办的一次性餐具。人情味与心境的变迁，再加上这种门庭若市的喧哗，即便鱼丸仍有一定水准，吃起来也总觉得少了点什么。
近年来我常常想起一款鱼丸。儿时还住大院时，逢年过节，我的叔叔便会赤膊穿上杀猪围裙，在院子里热火朝天地做鱼丸。他将大块鱼肉摆在砧板上，手持两把棒槌往死里“鞭尸”，姿态豪迈如阵前擂鼓，一段时间后双臂发软，表情便悲壮如击鼓鸣冤，很像《食神》里莫文蔚唾沫横飞的容样子，画面“精美耐看”。
这种含辛茹苦的鱼丸却不见得出色，个大皮糙，肉满却没有细腻的质地，我每次至多吃一两个。在叔叔已经去世很多年的现在，家里再无人有如他一般的热情，一身狼狈地为全家做一道吃力不讨好的菜，我们的宴席依然少不了鱼丸，但更像是例行公事，随便从哪家店里买一包来就算数，一样是不够好吃，却让人那么怀念叔叔的鱼丸。
结果，回忆才是画龙点睛的调味品。
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